En cirkulär restaurang upplevelse

PERSONAL
Vi är med i Visita, har kollektivavtal, Fora försäkring, friskvårdsbidrag och insyn i alla våra samarbetens anställningsvillkor. Innan påbörjad anställning går alla Prevents utbildning ”schysst på jobbet” och vi har en övergripande och detaljerad personalhandbok för att skapa trygghet. I våra scheman finns inga s.k. ”restauranglångpannor”. En arbetsdag även en dag med tid för vila, vänner och fritid. Arbetsmiljön är viktig för oss och vi jobbar bl.a. med lägre volym på musiken, har både högre och lägre arbetsbänkar för olika kroppslängder i köket och i matsalen jobbar vi med ergonomiska korgar för dryck och brickor för mat att inte slita på våra kroppar.

ALLA SKALL FÅ JUSTE BETALT
Vi handlar i den mån det går utan mellanhänder direkt av bonden/odlare så att hela summan går till den som utfört arbetet och inte till någon som ”köper & säljer” på dennes bekostnad. Det är viktigt för oss att alla får betalt och har justa arbetsvillkor för sitt arbete här i Sverige, men också för det lilla som vi köper från resten av världen (citron, salt, kaffe och europeiska viner på vinlistan). Vi betalar självklart avgifterna till STIM och SAMI.

RÅVAROR
All vår mat lagas från de råvaror som våra samarbeten skapar. Det kan komma mycket emellan vår planering med mathjältarna och tallriken som väder, sjukdom, vilda djur och skadeinsekter mm. Genom att jobba utan ”förbestämd” meny skapar vi och mathjältarna frihet att laga mat på det som är bäst just nu och är fria att ändra den från dag till dag efter förutsättningarna. Med den ingångsvinkeln blir det inget spill och inget behov av att komplettera med råvaror av sämre kvalitet för att de är förbestämda i en viss rätt. Vi tar alltid hand om grönsakerna från rottråd till blast samma dag som de skördats och serverar sällan dem råa, eftersom vi vill konservera smaken när den är som bäst och försäkra oss om att hela skörden används. Smak, kondition och konsistens avgör vilken traditionell teknik vi använder. Köttproteinet kommer alltid från långsamtväxande djur som älskats av sin bonde och livnärts av och i naturen för att öka den biologiska mångfalden på betesmarkerna utan snabbväxande preparat eller förbyggande behandlingar. Allt som putsats bort skickas till vår charkuterist och blir Hörte Salamin tillsammans med våra härplockade örter. Vi har en omfattande insyn i hur odling och djurhållning ser ut hos de gårdar som vi jobba med. Det enda som inte kommer från Sverige på Hörte Brygga är citron, salt, kaffe och de europeiska vinerna på vinlistan. Istället för olja, peppar, vanilj, choklad m.m. använder vi rapsolja, rosenkvitten, havtorn, olika gröna syror som harsyra, vårbrodd och likande örter som växer runt husknuten och på vår lilla strand.

LÄMPLIG MILJÖMÄRKNING
De flesta av våra leverantörer är små dedikerade familje/hobbyföretag i vår närhet som inte har musklerna och tiden att lägga på att certifiera sig. Men de är helt transparenta och har valt att leva på bondgård för att ta avstånd från dagens framstressade och dopade råvaror för att helt enkelt äta bättre själva. Vi ser hellre en framtid med fler mindre företag/gårdar som har tid för kärlek, mångfald och omsorg av sin mark och djur, än de opersonliga jättegårdarna och jätteåkrarna som idag dominerar marknaden. Däremot är allt långväga (utanför Skånes gränser) märkt med fairtrade och lämplig miljöstämpel. Dessa produkter kommer alltid från små passionsdrivna importörer som har direkta och personliga kontakter med sina mathjältar.

När det kommer till fisken så är dagens märkningar inte tillfredsställande för att ge oss samma trygghet. Vi tycker därför att det är en extremt svår produkt att jobba hållbart med. Havet utanför oss är helt utfiskat. Dagens märkning för hållbart fiske och odlad fisk är långt ifrån tillräcklig och lider av stora intressekonflikter och lobbyism för den skall vara trovärdig. En annan viktig aspekt för oss är att precis som på land försöka att alltid undvika kemikalier och gift i maten. I havs- och sjödjurens samt tångens levnadsmiljö är det tyvärr idag väldigt höga halter toxin och vi kan inte välja att som på land köpa grönsakerna från ytor som inte har lika hög påverkan av tidigare jordbruk, eftersom vatten inte fungerar på samma sätt. Utöver det är det på tok för hårt fiske på det lilla bestånd som finns kvar idag för att vi rakryggade skulle kunna servera det på en tallrik.

HÄLSOSAMT
Målbilden med vår mat är inte bara att den skall vara extrem god, den skall göra gott också. Vi ser alltid till att täcka dina dagliga behov av vitaminer, mineraler, fett, protein m.m. och utesluter allt som inte växt naturligt. Vi är även sparsamma med salt och raffinerat socker i vår matlagning, men generösare med olika typer av fermenterade livsmedel, för att boosta er med olika arter av välgörande bakterier.

LOKAL, RENGÖRING OCH KONTOR
Precis som med mat och vin är resten av våra val medvetna och lokala. I allt från handgjord, lokalodlad linoljetvål från Ystad, våra tvättbara linnedisktrasor, de ekologiska 100% nerbrytningsbara rengöringsprodukterna, secondhandfyndat designhistoriskt porslin och inredning, keramiken på leran från grannen som glaserats med askan från röken, till el från sol- eller vindenergi, BioKube-reningsverket och linoljefärgen från Allbäcks & Ottos som lokaler och uteserveringen är målad med. Ja, allt som finns hos oss finns där med en hållbarhetstanke.
För miljöns skull används inga värmare på uteserveringen. Vi erbjuder glammiga secondhandkappor och filtar att låna om man fryser. Vi har ingen torktumlare. Kläderna vi jobbar i är ekologiskt återvunnet material, tryckta lokalt i miljövänliga färger och av hög kvalitet så att de varar länge.

LEVERANSER
Alla våra leveranser (inkl. drycken) samfraktas i största mån och sker (utan onödigt emballage som plast m.m.) i lådor med eget retursystem. Vi jobbar ständigt med att minska kartongavfallet genom att införa retursystem på våra inköp och köpa direkt av tillverkare och i större förpackningar m.m.

PAPPER & PLASTANVÄNDNING
Hela organisationen är pappersfri och alla våra fakturor in och ut går digitalt. Dagens meny och vinlista mailas till våra gäster innan besöket (istället för att skrivas ut varje dag). Vårt avfall sorteras och vi har i princip inget brännbart avfall. Vi följer dessutom dagligen upp vikten i vår avfallssortering för att upptäcka avvikelser. Målet är att varje år hitta nya vägar för att minska den ytterligare.  Mest stolta är vi över att vi sedan starten 2013 jobbat på att bli fria från onödig plastförbrukning genom att sätta stenhård press på våra leverantörer och ersatt all plastfilmsanvändning med förpackningar och kantiner med lock och bivaxat tyg m.m.

VATTENANVÄNDNING
Vi är noga med sparsam vattenanvändning och att vi efterlämnar spårlösa avtryck i avloppsvattnet. Vattnet som blir över i era vattenflaskor och det vatten som vi kokat grönsaker m.m. i använder vi för att vattna blommor. Vi har ett samarbete med Stutterheim med förkläden i deras regnrocksmaterial för att kunna torka av dem varje dag istället för den obligatoriska tvätten (en maskintvätt på ekoprogram innebär 57 liter förbrukat vatten). Vi minskar (torky)pappersanvändandet med tvättbara frottéhanddukar i köket och har linneservetter till er gäster istället för pappersservetter. Drömmen är att byta ut befintliga system till cirkulär återanvändning, men strandskyddet här sätter stopp för den typen av ingrepp i marken.

Vi befinner oss i ständig dialog med våra samarbetspartners/mathjältar och likasinnade restauranger om hur vi tillsammans kan hitta nya hållbara vägar framåt.

Vi gör allt i vår makt för att du alltid skall kunna njuta med gott samvete hos oss på Hörte Brygga.